稻谷由谷殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等各部分構(gòu)成。
糙米是指脫去谷殼,保留其它各部分的制品;精制大米( 即通常所說的大米)是指僅保留胚乳,而將其余部分全部脫去的制品。
由于稻谷中除碳水化合物以外的營養(yǎng)成分(如蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、礦物質(zhì)和維生素)大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚(即通常所說的糖層)中,因此糙米的營養(yǎng)價值明顯優(yōu)于精制大米。
隨著營養(yǎng)科學(xué)知識的普及,糙米已越來越受到人們的重視和喜愛,并被視為"文明病"的克星,一股食用糙米熱潮正在逐步形成。